Menü Nedir ve Neden Önemlidir?
Mekanlara gittiğimizde, bize sunulan ürünleri seçmemize yardımcı olan basılı ve görsel materyallerin tümünü menü olarak tanımlayabiliriz. Sundukları ürünlerin içerikleri ve fiyatları hakkında bizi bilgilendirirler. Başlıca menülerin türleri; menü board, el menüsü ve destekleyici afiş ve masa flayerleri ile yapılmaktadır. Bunların yanı sıra dijital olarak bazı işletmelerde tablet menü ile hizmet verilmektedir. Fastfood menüleri, fix menü ve tablet menü ile ilgili detaylardan ilerleyen yazılarımda değineceğim.
Bu yazımızda el menülerinden bahsetmek istiyorum.
Bildiğiniz üzere bu menüler ile fine dinnig servis, alakart servis, restoran ve kafeler bize hizmet vermektedir. Hizmeti alırken servis elemanından da beklediğimiz gibi, gelecek ürün hakkında bilgi edinmeye çalışmaktır. Bu bilgiler; doyurucu olması, fiyat performansının nitelikli olması, içeriğinde hoşlanmadığınız veya alerjen olduğunu bildiğiniz hammaddelerin yer almaması beklenenlerin başlıcalarıdır.
El menülerinin içerikleri işletmenin hedef kitlesine, işletmecinin bekletilerine ve şeflerin becerilerine göre belirlenmekte olup, bununla ilgi detaylı bilgileri ilerleyen yazılarımda bahsedeceğim. Aşağıda el menülerinin özelliklerine, ebatlarına, tasarımlarına, kullanılan materyallerin özelliklerine, misafirin ürün tercihi ile ilgili bilgilere deyineceğim.
Kısaca el menüsü tarihinden bahsedersek, deri veya kumaş kaplı sert malzemelerin içine, ürünlerin listelenmesi şeklinde beyaz kağıda basımıyla başlamıştır. Bir çok alakart restoran bu hizmeti aynı şekilde devam eritmektedir. Hedef kitlesi gelen ürün hakkında bilgi sahibi ve işletmenin sunumuyla ilgili endişesi yok ise bu tür menüler ile ürün seçimini tamamlamaktadır. Bir çoğumuz hatırlarız, esnaf lokantalarında yanı başımızdaki garsonun tüm yemekleri saydığını ve ısrarla bir ürünü önerdiğini, buna benzer bir durum ise kararsız kaldığımızda “beyaz et mi, kırmızı et mi” sorusuna maruz kaldığımızı. Bu tür durumlarda kararsız kalmamızı el menüleriyle aşıyoruz. Liste halinde olması bile kafi gelebiliyor. Listelenmiş el menüsünün daha ileri aşamasında ise görsel grafikler ve fotoğraflarla desteklenmiş özel basılmış el menüleri gelmektedir.
El menüsünde misafir üç farklı beklenti içine girmektedir;
Bincisi, içerikte belirtilen ürünün masaya gelip gelmeyeceğidir. Ürünün fotoğraflı el menülerinde ürün hakkında kesin bilgi verdiği için, daha kolay seçim yapabilme olanağı sağlamaktadır. Profesyonel bir fotoğraf çekimiyle ve nitelikli bir tasarımla misafirin memnuniyeti artacaktır. Fotoğraf evrensel bir dile sahip olduğu için içerik hakkında bilgi sahibi olmayan yerli misafir veya dil desteği alamadığınız yabancı bir misafir için büyük kolaylık sağlayacaktır. Fotoğraflı menü taahhüt niteliğindedir. Misafir ne geleceğini ne kadar bir porsiyon geleceğini rahatlıkla öngörebilir.
İkincisi, menü dizaynı fiyatların ve ürünlerin kıyaslanmasına olanak sağlamalıdır. Fiyatların alt alta yazılması ekonomik olandan pahalıya doğru yazılması ve ürünlerin gruplar halinde listelenmesi dikkat edilecek başlıca hususlardan bazılarıdır. Fiyatlarına göre kıyas yapması ürün seçimini kolaylaştıracak, satışları arttıracaktır. Dikkat edilmesi gereken; menü fiyatlandırması yapılırken, cost maliyet hesabının doğru yapılmış olması ve operasyonu kolay zahmetsiz ürünlerin, karlılığı yüksek ürünlerin öne çıkarılmasıdır.
Üçüncüsü; içerik bilgilerinin doğru yazılmasıdır. Ana ürününün marinasyon işlem bilgileri, kullanılan çeşni, baharat ve soslar ilave sunumu tamamlayan ögeler, başlıca belirtilmelidir. Alerjen olan mantar vb. ürünler acılı, baharatlı ürünler mutlaka vurgulanmalıdır. Misafir bu gibi içeriklerin konmasını istemeyebilir veya alternatif ürünlere yönelebilir. Sunumu tamamlayan malzemelerde sebze sote yerine yoğurt, patates kızartması yerine salata, yeşillik gibi değişiklikler talep edebilir. Tamamlayıcı ve yan ürünlerde değişiklik yapılabilmesi ürünün tercihini kolaylaştırır, memnuniyeti arttırır çöpe gidecek malzemeyi azaltır.
El menüleri hazırlarken dikkat edeceğimiz başlıca hususları sıralamak gerekirse; boyutlar masa ebadına uygun olmalı, karşılıklı iki kişi kolaylıkla açabilmeli ve masaya sığmalıdır. Yazı boyutları hedef kitlenize uygun okunaklı bir yapıda olmalı, işletmenizin yapısını hissettiren bir tasarım ile de desteklenmelidir. Sayfa sayısı doğru belirlenmeli, misafir sayfalar arasında kararsız kalıp kaybolmamalı, hangi ürün grubuna yöneldiyse kolaylıkla o sayfalara ulaşabilmelidir. Dış kapağının dayanıklı, sayfaların temiz ve yıpranmamış olmasına dikkat edilmelidir. Fiyatların üzerine elle yazılan menüler, misafire memnuniyetsizlik ve güvensizlik verdiğinden etiket veya elle yazmaktan kaçınılmalıdır. Menüler sipariş sonrasında masalarda bırakılmamalı, misafirin kolayca talep edebileceği ve ulaşabileceği bir yerde olmalıdır. Bu durum yan ürün, tatlı vb. satışına kolaylık sağlar. Personelin menüye hakim olması, neyin nerede olduğunu bilmesi en önemli detaylardan biridir. Yönlendirmeler ile satış ve müşteri memnuniyeti artar.
İçeriğiyle beraber iyi hazırlanmış bir menü işletmenin karlılığını, satış rakamlarını oldukça artırır ve servis personelinin iş yükünü azaltarak karışıklıklara yol açılmasını engeller. Modern ve konseptinize uygun bir menüye sahip olmanız işletmenizin tercih edilmesinde en önemli faktörlerden biridir.
